烘焙年夜变局：

有人被动放加盟，有人仍在连锁狂飙

将来直指“范围化成长”

烘焙赛道，近半年履历了不小的“风暴”。

欠薪、裁人、闭店，缩短式成长……一些老牌烘焙品牌如克莉丝汀遭受成长窘境，而某些网红品牌乃至在还没有跑通范围化扩大模子之时，告急拥抱加盟模式，期待“续命"。

另外一方面，依然有很多品牌仍在逆势前行。继续融资，加快开店，深耕产物立异。好比2022年取得融资的龙门局渣打点心、鹤所等，兔年伊始完成首轮数亿元融资的“泸溪河”；手工吐司品牌“爸爸糖”2022年新开出100多家门店，并成功买通线上渠道，零售产物在淘系店肆实现了日销量同比135%的增加。今朝，连锁门店已冲破450家，仍然对峙“手工”，并在连锁扩大、效力、利润、品质之间找到了很好的均衡。

整体来讲，烘焙赛道其实不是整体在“走下坡路”，而是裁减、分化与进级。对头部品牌来讲，产物立异、办事进级是必定，而这些还不敷，缔造更年夜的品牌势能、用范围效应打造竞争壁垒，成为大师抢先恐后的想要实现的方针。

在这个进程中，“范围化成长”成为绕不开的话题。究竟，有范围优势华体会体育app，就有话语权。

赛道连锁化水平较低

有望在范围中降生“魁首品牌”

并重塑加盟新关系

中国烘焙市场仍处在初期成长阶段，市场高度分离。美团《2022烘焙品类陈述》显示，行业CR5（营业范围前五名的公司所占的市场份额）仅为不到5%，而对照新茶饮，CR5已高达50%以上。这也是烘焙赛道仍然被业内看好的缘由之一；同时，据公然数据统计，中国烘焙食物行业年复合增速跨越11%，估计2023年整体发卖额将冲破3000亿年夜关。

业内有一种说法：新茶饮的此刻，就是烘焙的将来。新茶饮履历过的“荆棘”，也会成为烘焙赛道的必经之路。我们有来由等候，烘焙赛道也跑出蜜雪冰城如许的万店连锁。

在这此中，有些品牌“稳字当头”，而有些品牌如爸爸糖等则加速范围化扩大。

以爸爸糖来讲，摒弃全品类的定位，从细分赛道切入，精准瞄向高频刚需的“吐司”品类，以“手工”为卖点，向“早饭化”、“正餐化”迈进。终究用了近8年时候，做到了百城开店、亿元融资、跨越6亿的营收。

但是，在范围化扩大的进程中，依然有一些问题是值得被正视的。内参君专访爸爸糖开创人曹国亮，试图从这个品牌的连锁之路中，拆解加盟市场正在产生的新变局：

1、在“快和慢”、“多和少”之间，有所弃取，铸造壁垒。

很多加盟品牌，以“快”当头，以“多”取胜，并用极致的工业化加持效力，打造全品类的丰硕采办体验。而爸爸糖却另辟门路，选择了“做单品”如许一条具有挑战的路径，并且对峙做手工吐司。

摒弃中心工场冷冻面团的模式，从上游做研发，供给预制化拌粉，门店则保存建造环节，后厨的工作是从面粉、黄油、牛奶最先的。每条吐司需要烘焙师手工敲打300次，折叠60次，每炉吐司从建造到制品需要4个小时……同时，原料端也对峙高品质，供给商包罗益海嘉里、安佳、中粮团体等，小麦粉乃至和日本百年面粉企业日本制粉配合研发，以确保优良的专属口感。

以上各种，对部门“需要快跑”的加盟商来讲的确不成思议。但是，爸爸糖恰是用这类“重模式”，打造了怪异的品牌和品质壁垒。

2、本身的“造血”能力，决议品牌是不是能打破“赛道五年魔咒”。

将来，品牌运营最主要的工作之一，就是“延续优化单店模子”，而连锁的素质，就是“延续复制优异的单店模子”。

烘焙赛道有“五年裁减一轮”的魔咒。从时候维度来看，爸爸糖近8年时候延续成长，已走过了一个周期。这源在其杰出的盈利模式：一个60-80㎡的门店，一天发卖吐司300条摆布，由于客单价较高，单店营收可以在年夜几千乃至冲破一万。

固然需要烘焙师手工现做，用工本钱、手艺培训有必然本钱，但因为产物扎实，有怪异性，与超市售卖的工业吐司有自然的分歧，所以价钱也能卖得更高。

最首要的是，和一些“快跑”的加盟品牌比拟，爸爸糖以产物为壁垒的情势，更具有“延续盈利能力”。开创人曹国亮曾在中国餐饮立异年夜会上直言：二八定律，我们办事的就是20%的人群，办事都会白领和精美家庭。所以，“好吃”和“好贵”并存，这是品牌的基调。

3、实现加盟商、品牌和总部的双赢，成为加盟连锁品牌需要深度思虑的话题。

早前一说到“加盟”，老是和“韭菜”挂钩，而加盟关系常常也是简单的“品牌授权”。

现现在，加盟中的甲乙关系正在重构，品牌方不再是“去赚加盟商的钱”，而是“和加盟商双赢，一路切磋持久主义”。

以爸爸糖为例，模式上采取前店后厂的情势，不需要冷链配送，也就节流了工场基建承担、和冷链配送到店的本钱。最要害的是，这类门店手作的体例可以冲破地区限制，让一块吐司可以或许开到年夜江南北。“工业烘焙的模式是——去哪儿开店，就在哪儿建供给链。我们相反，总部培育烘焙师，把焦点出产力放在门店，而非依靠供给链。”负责人说。

另外，因为专做吐司单品，培训也会加倍精湛。烘焙师只需要把握3种面团手法，便可手工建造近40个SKU。烘焙师由总部同一培训22天，经由过程各类查核后，颁布“毕业证书”，再由教员驻店指点18天，便可自力上岗。

4、品牌在向加盟商“撮要求”的同时，加盟商也在考量品牌。

两者进入“互考模式”，且这类模式陪伴着加盟连锁的进级，不竭强化。

爸爸糖开创人曹国亮坦言，中国是快速增加的经济体，创业者也会变得愈来愈专业。呈现了愈来愈多的“公司化运营的加盟商”，他们常常会选择市道上最优异的品牌，堆积在区域中“打透”。如许的“挑选”，也倒逼着品牌本身需要变得加倍专业。

“初期比拼招商能力，后来比拼运营效力，而放眼将来，终究是品牌心智扶植的比拼。每一个范畴城市有强连锁能力的头部品牌突起。而如许的品牌才能吸引到更有实力的加盟者，或叫事业合股人。”

同时，品牌的“选人尺度”也变得更高。爸爸糖的“入局”门坎其实不低，良多加盟商是粉丝转化的，也有很多专业的投资人，他们有丰硕的餐饮经验，有资本，有连锁经营能力的堆集。“对加盟商来讲，分歧品牌的投资门坎纷歧样，投资小品牌可以快速赚钱，谈的是投资回报率；而爸爸糖的单店，综合投资奔着百万去了，投资方更注重‘持久的盈利能力’。”

5、加盟将来：从寻求效力的“蛮横发展”，到以“好产物”为驱动的“邃密发展”。

中国餐饮的连锁化率正在逐年提高，各个品类都在争相跑出“千店万店”。事实上，任何行业的高速成长，本钱的涌入，人材的进驻和重组，必定陪伴着泡沫。

而量变引发质变，从以量取胜的“蛮横发展”，到以质取胜的“邃密发展”，这是品类成长的必定，也是“降噪”的进程。

回归到加盟连锁市场，短时间来看，很多品牌照旧在寻求拓店效力，而持久来看，“独家好产物”才能真正成立品牌壁垒。

为了让产物具有更兴旺的生命力、更强的复购率，爸爸糖一向在深耕吐司这道单品。在招牌原味吐司和招牌奶酥吐司以外，推出了巧克力吐司、布里奥黄油吐司、芋泥芝芝蛋黄吐司等多种口胃。

客岁，爸爸糖寻味湖南湘潭，甄选高品质湘潭湘莲，推出“好运莲莲”系列吐司，该系列产物的上市，标记着爸爸糖“寻味中华”项目标正式启动。爸爸糖在寻遍世界原材料以后，把眼光聚焦中华年夜地，开启“ 寻味中华”之旅，寻东方好食材，做世界好吐司。爸爸糖秉持“不时不食”的东方饮食精华，对峙中西合璧的研发理念，为传承中华传统文化进献本身的气力。据悉，“寻味中华”也将是爸爸糖2023年的年度重点项目。

在“爆品”这件事上，曹国亮投入了很多：他合作成立“科技公司”，每一年斥资在年夜数据上深耕。“根据数据平台把这个季度、这个阶段，用户存眷度或搜刮最高的词、食材，或形象、要害词全数找出来，这就是我们产物开辟的标的目的。产物起名字的时辰，也会环绕着用户最熟习、最轻易记住的逻辑来起。”

另外，由于门店空间有限，爸爸糖会把三分之一的空间给“爆品”做摆设，并让员工花一半的精神推。“你的资本放在哪里，哪里就会出成就。”

事实上，即使是鄙人沉市场，依托数字化指点开店，爸爸糖照旧能缔造欣喜的成就。“好比新疆、甘肃天水、辽宁葫芦岛这些处所，事实证实，再下沉的市场，也有精美的家庭，只要这些客群在，爸爸糖就延续有销量和复购。”

一个“年夜考” 时期

才方才最先

三年疫情，验证了加盟连锁这一模式的抗风险能力；而疫情铺开后，中国的连锁化扩大正在加快疾走。

连锁化的成长，代表的是范围、品牌的成熟和供给链效力的成熟。并让各个品类都有魁首品牌出现。“每一个人的认知规模都是很小的，每一个品类也城市有‘冠军认知’。好比一说到酸菜鱼，良多人会和太二划等号，这就构成了品类和品牌的强联系关系。我们但愿手工吐司也能够和爸爸糖划等号，加倍精准地打透客群。”曹国亮说。

一方面是马太效应尽显，头部品牌的光环更加强烈，且跟着范围的不竭扩年夜，会构成自然壁垒，乃至远远地把其它品牌甩在后面；另外一方面，人材的重组也会让餐饮行业涌入更多专业玩家，餐饮从业者进级、重构，一样鞭策着连锁化率的提高。

从这个层面来讲，爸爸糖还良多事可以做：一方面，烘焙赛道仍然有良多空间可以游刃阐扬，更况且爸爸糖切入的是万亿范围的早饭市场，将来可期；另外一方面，这个品牌手握“手工吐司”焦点产物的竞争力，并用了近8年时候验证模式。这个模式其实不是单店的经营模式，而是加盟以后的跑通的盈利模式。“至今我们仍然在不竭开直营店，直营店肩负着“新进级”的验证，员工的培育和培训。不竭开直营，目标是摸索新店型、摸索新区域。”曹国亮坦言。

换句话说，一个年夜考的时期，才方才最先。

餐企老板内参 王盼 | 文